Objectif général :

Sensibilisation à la conservation alimentaire

 

Accueil et introduction

La nature n'est généreuse que quelques mois dans l'année.
Le reste du temps il faudra compter soit sur nos conserves (tout mode de conservation confondus) soit sur le supermarché du coin.
Ce dernier ne vous garantira ni le prix, ni l'éthique et encore moins le goût des produits qu'il vous proposera pendant la basse saison.
Il est donc intéressant de passer un peu de temps à conserver le meilleur au bon moment... le bon au meilleur moment. (c'est comme vous voulez).

​

Programme de la formation

CONSERVATION ALIMENTAIRE

1. Introduction générale à la conservation alimentaire

1.1 Pourquoi conserver ? – sécurité, réduction du gaspillage, valorisation saisonnière
1.2 Histoire de la conservation : l’histoire de l’humanité.
1.3 Principes microbiologiques et physico‑chimiques communs (croissance microbienne, pH, activité de l’eau, température)

1.4 Les différentes techniques générales de conservation (salaison, fumage, fermentation…)

2. Bases scientifiques de la conservation

2.1 Micro‑organismes impliqués : bactéries lactiques, levures, moisissures, ...
2.2 Facteurs de contrôle : pH, sel, sucre, acide, température, pression osmotique
2.3 Mesure de l’activité de l’eau (a_w) et son rôle dans la stabilité des produits

2.4 Les pathogènes

3. Lacto‑fermentation

3.1 Principes de la fermentation lactique
3.2 Conditions de réalisation : sel, température, durée, inoculum (starter cultures)
3.4 Applications culinaires et valorisation nutritionnelle (probiotiques, vitamines)

3.5 Sécurité alimentaire 

4. Mise en conserve (conserve traditionnelle)

4.1 Concepts de base : stérilisation thermique, barrière hermétique
4.2 Sélection des aliments : fruits, légumes, viandes, poissons, sauces
4.4 Procédés détaillés : préparation, blanchiment, remplissage, scellement, traitement thermique
4.5 Contrôle de la qualité : test de scellage, pH, densité, analyse sensorielle

4.6 Sécurité alimentaire 

5. Pasteurisation

5.1 Concepts de base

5.2 Objectifs : destruction partielle des micro‑organismes pathogènes tout en conservant les qualités organoleptiques
5.3 Modes de pasteurisation : HTST (haute température courte durée), LTLT (basse température longue durée), UHT (ultra‑haute température)
5.3.Application aux liquides (lait, jus, boissons) et aux produits semi‑solides (soupes, sauces)
 

5.4 Sécurité alimentaire 

6. Autres techniques complémentaires

6.1 Déshydratation
6.2 Congélation
6.3 Utilisation d’agents de conservation naturels (extraits de romarin, vinaigre, huiles essentielles)
7. Hygiène, sécurité et réglementation

7.1 Bonnes pratiques d’hygiène
7.2 Normes européennes et françaises (Règlement CE n° 852/2004, 853/2004, Codex Alimentarius)
7.3 Gestion des risques de botulisme, salmonellose, Listeria

8. Qualité sensorielle et nutritionnelle

8.1 Impact des procédés sur goût, couleur, texture et valeur nutritive

9 Aspects économiques et durabilité

9.1. Coûts d’investissement vs économies (réduction du gaspillage, allongement de la durée de vie)
9.2. Analyse du cycle de vie (ACV) des différentes techniques de conservation
10 Mise en pratiques

10.1 Réalisation d’une lacto‑fermentation
10.2 Partage de recettes

10.3 Dégustation

11 Conclusion et ressources complémentaires

11.1 Bibliographie recommandée (ouvrages, revues scientifiques, normes)

​

Inscription au stage :

Pour réserver votre stage contactez nous par téléphone au : 06 52 97 35 94 

Ou par mail : hors-du-bocal@proton.me

Seul un accord de notre part, la signature de la convention de stage ET l’acompte validera votre présence au stage.